Nhớ về vị cay xứ Huế

(SMO) - Không biết từ bao giờ, người Huế có sở thích ăn ớt. Cũng có thể là do thói quen, cũng có thể là do thời tiết hay có thể là do đặc điểm vùng miền. Thế nhưng, dù có lý do nào đi chăng nữa, thói quen ăn ớt của người Huế cũng thật biến thiên với nhiều hình thức, cách chế biến khác nhau.

Nếu nhắc đến ớt, bạn đọc sẽ nghĩ đến những loại ớt nào? Loại ớt đỏ hay gọi là ớt chỉ thiên, loại ớt chuông dùng để xào nấu, loại ớt bột là thứ gia vị không thể thiếu. Muốn biết rõ hơn về ớt hay bạn là người thích ăn cay đừng quên tới Huế bởi tại vùng đất này, bạn sẽ thấy thật ra ăn cay nó cũng thú vị như thế nào?

Dạo quanh một vòng chợ Đông Ba, ghé vào một vài hàng chuyên bán gia vị, bạn sẽ thấy chỉ riêng ớt bột cũng có hơn chục loại. Ớt bột được đóng trong từng túi lớn, túi nhỏ, chất cao với độ mịn, độ cay khác nhau.

Theo các chủ sạp ở đây, có rất nhiều loại ớt bột được phân theo từng tiêu chí: độ cay, độ mịn, màu sắc… Có loại ớt bột dùng để làm màu, ít cay. Loại ớt này khá mịn, hầu như không có hạt. Một số loại có pha bột điều được sử dụng để làm màu khi nấu ăn. Có loại ớt bột chủ yếu là hạt, kích thước lớn, cay xé lưỡi nhưng cũng có loại ớt có độ mịn vừa phải, có lẫn hạt và rất cay… Tùy theo nhu cầu sử dụng mà người ta dùng các loại ớt bột khác nhau như để nấu ăn, làm sa tế… Bên cạnh đó, tại các cửa hàng này cũng bán loại ớt khô nguyên trái.
Dulichgo
Khi nấu ăn, các o các mệ nội trợ cũng sử dụng ớt bột khá khác nhau. Ví dụ như, ớt dùng để tẩm ướp, ớt dùng để ăn muối, ớt dùng để phi hành màu làm món ăn thêm đẹp mắt… Một trong số đó là ớt dùng làm sa tế. Nếu như khi ăn xôi gà, ớt sa tế được chế biến có vị hơi ngọt, sệt, dẻo, bóng bẩy rất đẹp mắt, thì khi ăn bánh lọc, hũ ớt sa tế được chế biến khá khô, phi dầu tỏi nhưng ít dầu, nhiều tỏi.

Ngược lại, khi ăn bún bò, bên cạnh hũ ớt trái ngâm nước mắm, hũ ớt xay chua chua thì có thêm hũ tương ớt được chế biến với các loại gia vị như dầu ăn, nước mắm, ớt tươi, tỏi, muối, đường... Mỗi loại ớt tương, tùy thuộc ăn với loại thức ăn nào mà các bà nội trợ lại có cách chế biến rất riêng. Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu ăn, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng.

Ở Huế có vô số các loại ớt trái như ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi (màu tím), ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ… Nhưng loại ớt quen thuộc nhất với bữa ăn của người Huế là ớt sừng trâu mà dân gian vẫn thường hay gọi là ớt tẻ. Đây là loại ớt trái có hình dài, khi chín cong lại như cái sừng trâu. Loại ớt này, thông thường các bà nội trợ có thói quen kho với cá, đặc biệt là cá biển, cá đồng.

Ớt kho với cá, muốn ngon phải chọn loại ớt phơi hơi se vỏ. Khi cá vừa chín tới cũng là lúc quả ớt như căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho. Gắp miếng ớt, nghiêng răng cắn một miếng và một đũa cơm, chao ôi, sao mà sướng đến thế!

Bên cạnh loại ớt này, một loại ớt trái khác khá được yêu thích là ớt chỉ thiên, ớt hiểm. Loại ớt này có độ cay vừa phải, được sử dụng rất phổ biến vì có quanh năm. Loại ớt này được sử dụng trong chế biến món ăn hằng ngày, cắt khúc ngâm nước mắm, say nhuyễn để chua. Tùy mỗi món ăn và khẩu vị riêng mà thực khách lựa chọn. Ví dụ như ớt say nhuyễn để chua có vị hơi cay chua, khi chan vào thức ăn vị cay cay thanh thanh, ớt hòa với ớt tạo thành một màu đỏ tươi đẹp mắt. Ớt trái ngâm mắm thì cay hơn. Với nhiều người, khi ăn tô bún bò không quên múc thêm vào 1, 2 muỗng ớt ngâm mắm, làm món ăn thêm đậm đà.Dulichgo

Tiếp đến là loại ớt cao sản. Loại ớt trái này được sử dụng khi ăn với bánh lọc cực kỳ hợp. Đặc trưng loại ớt này rất cay và rất thơm. Khi được cắt nhỏ, hòa với nước mắm truyền thống, tạo thành một vị đậm đà rất khó cưỡng.

Và có lẽ, trong tất cả các loại ớt, trái được nhiều người yêu thích đó chính là ớt Ariêu hay còn gọi là ớt mọi. So với những loài ớt truyền thống khác, ớt ARiêu có những ưu thế vượt trội: hương vị rất riêng, thơm mùi thảo mộc, độ cay nồng vừa phải rất quyến rũ, quả nhỏ không đã thèm cho một lần cắn khiến người ta muốn cắn đến quả thứ hai. Tuy nhiên, loại ớt này chỉ xuất hiện vào một mùa nhất định trong năm nên mỗi khi có, nhiều bà nội trợ hay mua cất trữ để dùng dần.

Và có lẽ trong đó không thể nào không nhắc tới món ớt ướp. Với người Huế, đây là món ăn ngon bởi nó có vị mặn, vị chua ngọt, cảm giác dai giòn khi ăn và đặc biệt là mùi thơm rất đặc trưng của thứ trái cây lên men tự nhiên. Ớt sau khi được ướp với muối hạt, để khoảng nửa tháng là vừa “chín tới”.  Những trái ớt lúc này có mình dẹt, có màu vàng bông lý, cứng chắc, khi cắn có cảm giác giòn dai, vị mặn ngọt chua thanh, mùi thơm đặc trưng của ớt tươi lên men và vị cay nồng dịu… Ai đã một lần thưởng thức món ớt ướp thì sẽ không quên, đặc biệt là trong những ngày đông lạnh ở xứ Huế.Dulichgo

Đỉnh cao nhất trong cái sự ăn ớt của người Huế đó chính là ăn nước ớt. Hẳn bạn đọc đang tò mò không hiểu nước ớt ở đây là gì? Theo cách chế biến thông thường, ớt tươi sau khi chín tới sẽ được cho vào cối giã nát hoặc máy xay để nghiền nát và chiết lấy nước kèm một chút muối. Nổi tiếng nhất về nước ớt ở Huế không thể nào không nhắc đến nước ớt Vinh Xuân. Loại nước ớt không bị lên men, nấm mốc khi để cả năm trời, nhưng lại cực kỳ thơm ngon, từng được xuất khẩu sang Đông Âu. Đây là món đặc sản của Huế không kém gì rượu làng Chuồn, cau Nam Phổ, trầu chợ Dinh, thanh trà Nguyệt Biều, quýt Hương Cần…

Về cách chế biến các loại ớt, tới Huế bạn đừng ngạc nhiên tại sao lại có nhiều cách ăn ớt đến thế. Ớt được chế biến trong các món ăn bình thường, hằng ngày để cân bằng âm dương, kích thích khẩu vị. Ớt ngâm mắm, ớt làm sa tế, ớt hấp cơm nghiền chung nước mắm, ớt kho chung với cá, ớt được ăn tươi…Cảm giác ăn tô bún mắm nêm, tô mì Quảng đưa trái ớt tươi lên miệng, cắn cái rộp, chao ơi, cay tới tóe nước mắt cảm giác được đưa đến tận cùng, mồ hồi nhễ nhại. Với người không mê ăn cay sẽ tự hỏi ăn gì mà khổ đến thế. Nhưng với người yêu thích ăn cay, đó là khoái cảm đạt tới mức tận cùng. Cay nhưng đã, cay nhưng ngon, ăn không có trái ớt mọi thứ thật vô vị.

Vì sao người Huế ăn cay? Lý giải cho đặc điểm ẩm thực này, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy rẫy trong môi trường mới”.
Dulichgo
Ngoài ra, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà (truyền nhân ẩm thực cung đình Triều Nguyễn) cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm…

Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết.

Ngay nay, ớt trở thành một món ăn, một thứ gia vị không thể thiếu trong món ăn của người Huế từ món vị cay của nước mắm ớt trong tô bánh canh Nam Phổ; vị cay của dĩa muối ớt ở quán chân gà nướng Mai Thúc Loan; vị cay của nồi nước lẩu của món lẩu dê Kim Long, lẩu hải sản Thuận An… Ai đến Huế đều nhớ về vị cay xứ Huế, như một trải nghiệm độc đáo vào những ngày giá rét, mưa dầm trên mảnh đất cố đô.

Theo Anh Thư (Songmoi.vn)
Du lịch, GO!